Колись мультиварка уявлялася господиням тільки з кашами-розсипчанками та густими першими стравами, поки одна допитлива господиня не ризикнула вилити в чашу бісквітне тісто. Тепер випічка в мультиварці стала таку ж звичну справу, як і картопляне рагу.Замкнутий простір, рівномірне прогрівання та вологий мікроклімат всередині формують середовище, за яких навіть таке примхливе дріжджове тісто не вередує, а кекси практично не тріскаються верхом. Утім, є нюанси, без яких найсмачніша затія перетворюється на глевкий млинець. Власне про ці моменти й піде мова далі — без зайвого пафосу, лише перевірені спостереження.
Чим випікання в мультиварці відрізняється від духовки
Головна відмінність полягає в нагрівальному елементі, змонтованому знизу. Тепло йде від дна чаші, через що низ пропікається набагато швидше за верх. Верхню скоринку фактично нічому утворювати, адже кришка приладу як правило не має сильного нагрівача. Саме тому випічка з мультиварки нерідко виходить блідою згори, хоча в товщі вже повністю готова. Інший бік — щільне закриття. На противагу духовій шафі, де волога виходить крізь щілини, у мультиварці пара залишається в чаші, створюючи ефект водяної бані. Це запобігає пересиханню, але разом з тим потребує дещо меншого об’єму рідини в рецептурі. Якщо спробувати класичний рецепт кексу й без змін перекласти його в чашу, можна отримати мокруватий м’якуш, що нагадує пудинг. Практики радять зменшувати об’єм молока чи кефіру десь на 10–15 %, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за не перевіреним власноруч рецептом. Окрім того, слід враховувати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться по-різному, і час випікання доведеться підганяти під власний апарат.
Яке тісто найкраще товаришує із закритою чашею
Найстабільніший успіх дає густе, ледь текуче тісто — те, що не ллється, а тягнеться, а не ллється струменем. Йдеться передусім про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Тісто рідшої консистенції для шарлотки теж вдається, однак у ньому яблука нерідко осідають на дно, утворюючи вологий прошарок. З дріжджовими пирогами ситуація інакша: через відсутність сильного верхнього жару вони не підрум’янюються, тож треба перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, уверх дном. Пісочне тісто теж можна прилаштувати, хоча розкачати в чаші не надто зручно — краще викласти руками й зробити невеликі бортики. Окремо варто згадати про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але підйом буде мінімальним без конвекції. Тому початківцям радять розпочинати практику з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які терпимі до невеликих огріхів й стабільно виходять пишними. Шеф-кондитер невеликої сімейної пекарні підказує: якщо додати до тіста ложечку кукурудзяного крохмалю, м’якуш стає дрібнопористою та пружною, а ризик осідання після вимкнення зменшується.
Режими та градуси, які варто знати
Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично тримає температуру в діапазоні 160–180 градусів. Але насправді реальний нагрів може відрізнятися, тому знавці радять користуватися кулінарним термометром хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Поза базовою програмою, часто використовують такі режими:
- «Мультикухар» дає змогу вручну задати і температуру, і час — ідеально для довгого томління на 150 °C;
- «Підігрів» рятує, коли треба, щоб дріжджове тісто підійшло в теплі без протягів;
- «Смаження» використовують, аби швидко зарум’янити верх перевернутого пирога після випікання;
- «Йогурт» або «Тушкування» на малих температурах — беруть для повільного допікання сирників чи суфле, де агресивне тепло шкодить.
Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо зубочистка виходить вологою. Такий підхід рятує, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Ключове правило — не піднімати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — стрибок тиску та температури руйнує повітряні бульбашки. Виробники техніки в інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі проявляються лише на практиці. Більше нюансів щодо підбору режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , що вийшла минулого місяця.
Бісквіт у мультиварці — справа техніки, а не таланту
Повітряний бісквіт у чаші перестав бути лотереєю, відколи кулінари розібрали послідовність дій. Передусім яйця мають бути кімнатної температури — холодні гірше збиваються й дають менш стійку піну. Цукор краще змолоти в пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидко розчиняється, не обтяжуючи масу. Збивати білки й жовтки разом чи окремо — питання вічне, проте для мультиварки краще працює класичний спосіб із роздільним збиванням: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що компенсує відсутність конвекції. Борошно просіюють тричі, обов’язково, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Жодних міксерів на цьому етапі — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу змащують вершковим маслом і трохи припиляють борошном або манкою; так звана «французька сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність перевіряють дерев’яною шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він трохи охолов, а вже потім виймають. Цей короткий відпочинок запобігає різкому стисканню й осіданню середини.
Хитрощі проти блідої скоринки та непропеченої середини
Бліда скоринка дратує багатьох, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба лише стежити, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи паленого цукру. Сира середина найчастіше трапляється через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо конче треба спекти об’ємний бісквіт, його нарізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому десь на тридцятій хвилині варто обережно повернути її на 180 градусів, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці дає змогу оминути момент, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо по завершенні циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще ввімкнути «Підігрів» хвилин на 15. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» здатний усе зіпсувати.
Зрештою, очевидно, що мультиварка не є конкурентом професійною духовкою, але пропонує геть інший шлях до смачної домашньої випічки. Її сильні боки — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Варто тільки пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть буденний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку нечасто побачиш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає захват у того, хто його замісив.
0